在这个囤粮囤菜的时期，突然发现有必要向大家隆重推荐一下腌菜泡菜、保存蔬菜的技巧。
本期菜谱目录：
酸甜腌萝卜，泡菜，香椿酱，剁椒腌藠头，冷冻保存香椿(适合各种过季不候的野菜)，保存鲜笋。
酸甜腌萝卜
图文作者 | 白茶home
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原料：
白萝卜2个、蒜3瓣、小米辣3个、盐2匙、醋90g、白糖80g、生抽30g、味精2g、白开水200g。
做法步骤：
1. 白萝卜两根削皮切掉头尾。
2. 白萝卜一切二，二切四。
3. 切成厚薄均匀的片，不要太厚以免不入味。放2匙盐腌制2-3小时让萝卜出出水。
4. 腌好的萝卜清水冲洗多余的盐，控干水份。
5. 蒜瓣小米辣切开，材料称量好，只做一根萝卜材料减半。
6. 除了蒜瓣小米辣所有调料混合均匀，萝卜控干水放在干净的容器里。
7. 放小米辣蒜瓣，不吃辣的朋友只放蒜瓣。
8. 盖好盖子冰箱冷藏腌制过夜，第二天就可以吃了，吃多少取多少，剩下的继续冷藏，可以保存5-7天。
9. 酸甜可口的腌萝卜就做好啦，味道真的棒，一定要试试。
小窍门：
萝卜要选择这种白色的水萝卜，不要发绿的那种，放盐腌制要把水份杀出来，不然萝卜会有苦味。腌制最好过夜，更入味，祝大家成功！
泡菜
图文作者 | 敏zhu
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原料：
豇豆适量、芥菜适量、美人椒适量、嫩姜适量、红皮萝卜适量、盐适量、花椒少许、高度白酒少许、冰糖少许、老盐水少许。
做法步骤：
1. 辣椒和姜清洗干净沥干水分。
2. 芥菜清洗干净沥干水分。
3. 红皮萝卜和豇豆洗净沥干水分。
4. 坛子洗净沥干水分备用。
5. 准备好纯净水。
6. 加入花椒粒和盐，盐一定要足够，根据你要泡的菜量来决定。
7. 将盐水倒入坛子。
8. 请出老盐水，就是自家泡菜坛子的老盐水。
9. 将老盐水放入坛子。
10. 放入少许冰糖。
11. 倒入高度白酒。
12. 大块姜剖开，小的就不用剖，直接放入。
13. 先放姜，全部放入。
14. 放入萝卜和豇豆。
15. 红皮不要去掉，大块萝卜可以剖开。
16. 放入辣椒。
17. 全部放入所有要泡的食材。
18. 我泡了两个坛子，一个带坛口的，一个就是普通玻璃器皿。
19. 最后一定要用手均匀把盐水轻轻混合均匀，尝咸淡，觉得盐水偏咸才可以，如果不咸要增加盐的量，否则泡出来的菜味道不对且盐水也会坏掉的。
20. 最后再倒入一瓶盖子高度白酒在食材面上，然后盖上盖子，给坛子口淋上水封口，密封发酵，每天早晚凉快时揭开用干净手轻轻搅动食材两次，这样泡上十天左右，直到泡菜泡到你满意的程度。
21. 我这泡了半个月左右，辣椒豇豆姜都泡好了，萝卜可以再继续泡泡。
小窍门：
四川泡菜，真的不好用准确的量度来说明盐用多少水用多少，这个真的是根据食材还有大小坛子，各种因素来决定的，所以多多包涵菜谱里食材的用量 。
香椿酱
图文作者 | 一溪月
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原料：
香椿适量、花生油适量、小葱适量、香菜2根、洋葱适量、姜片适量、香叶3片、桂皮一小段、盐适量、味精适量。
做法步骤：
1. 香椿马上快下去了，赶紧买了一捆香椿，做一瓶香椿酱，用来拌饭，拌面，做汤粉，米线都很棒。
2. 香椿洗净，切碎。
3. 小葱，洋葱，洋葱苗，香菜，姜片备用。
4. 锅里适量的烧五成热。
5. 放入花椒，香叶，桂皮，小葱，洋葱，洋葱苗，香菜。
6. 小火慢炸。
7. 炸至微微焦黄。
8. 捞出香料。
9. 切好的香椿放进去。
10. 小火把香椿上的水汽炒出来即可。大约炒了4分钟。我喜欢保持香椿绿油油的颜色。不时翻动一下，避免不均匀。
11. 适量盐，拌匀，放至温热。
12. 一点味精提鲜。
13. 放凉盛入玻璃瓶中即可。
14. 油都是绿的，太香了。
剁椒腌藠头
图文作者 | 飞舞的夏花
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原料：
藠头1000克、姜一小块、辣椒适量、白糖1小勺、盐适量、白酒1小勺。
做法步骤：
1. 准备好藠头。
2. 去掉藠头的老叶和根须，洗净晾干。
3. 准备辣椒和一小块生姜。
4. 将辣椒和生姜分别切碎备用。
5. 找一个无油无水的容器，放入晾干的藠头，加入辣椒碎、生姜末、盐、白糖、白酒搅拌均匀，试一下味道，如果不够再调整一下。
6. 将搅拌均匀的藠头装入干净带盖的容器，放置阴凉处2周左右就可以吃了。
7. 特别的下饭。
小窍门：
没有新鲜辣椒直接使用剁椒也可以，就不需要加那么多盐了。
冷冻保存香椿
图文作者 | 烟雨心灵
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原料：
香椿适量、沸水适量、凉水适量、保鲜袋适量。
做法步骤：
1. 亲戚从山东快递过来的香椿，用保温箱和冰袋邮寄来的，收到时香椿还很新鲜，也特别干净，我没有去掉老根，直接水洗了两次。
2. 锅里坐水烧开，先把根部放进沸水里烫十来秒，再把香椿全部浸入水中。
3. 烫至香椿全部变色，颜色翠绿。经过汆烫，可以去掉大部分亚硝酸盐。
4. 烫好的香椿过凉水，水越凉越好。
5. 捞出攥干水分，捋顺后分成小份。
6. 取一份，放进保鲜袋。
7. 尽量排尽里面的空气，然后把保鲜袋卷起来，包裹好香椿。
8. 依次包裹好余下的香椿。
9. 再把包裹好的香椿放进大一些的保鲜袋，并列码放好。
10. 卷好，入冰箱冷冻保存即可。
11. 吃时取出一袋，解冻即可，煎蛋或是拌食豆腐都很美味。这是我冷冻一周后取出解冻的香椿。
小窍门：
用这样的方法可以保存其他季节性蔬菜，比如荠菜、婆婆丁、刺老芽、大叶芹等过季不候的野菜。
保存鲜笋
图文作者 | 米拉Miira
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原料：
雷笋适量、盐适量、水适量。
做法步骤：
1. 适量雷笋准备就绪。
2. 顶部打斜刀剥皮。
3. 依次处理洗干净。
4. 一分为二切开。
5. 锅中放入水煮沸加盐。
6. 放入笋子汆烫一下。
7. 捞出晾凉。
8. 放保鲜袋中冷藏或冷冻，当然也要尽快食用哦。
9. 晾凉后也可以放入太阳下，晒晒就变成笋干啦！
来源：“美食天下”微信公众号
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